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“太原市十佳烹调师”姬魁: 不负青春每一步

来源:太原新闻网 作者:张国英 文/摄 2024年05月30日 23:41

朝闻白鹭组图

  37岁的姬魁,从事餐饮19年,对餐饮行业的热爱始终如初。18岁那年,他从家乡高平来到太原,在酒店当学徒,继而上灶做菜,他都全身心地投入其中。然而,多年来,没有荣誉的尴尬始终困扰着他。为了证实自身实力,去年,他主动请缨,决定首战第四届太原市职业技能大赛。果然,有心人,天不负。他不只取得斐然的成绩,最终还荣获“太原市十佳烹调师”的荣誉称号。

  初次参赛放异彩

  姬魁做菜出彩,不仅因为努力,还得益于他的美术功底和悟性。他曾经学过素描、水粉等绘画技法,使其菜品呈现出不一样的审美体验。在大赛中,他设计的冷拼作品“朝闻白鹭”,受到中国烹饪大师倪子良的高度赞扬,并称赞他是近年来本市冷拼制作中不可多得的优秀选手。

  冷拼“朝闻白鹭”以青萝卜、心里美、胡萝卜、黄瓜等食材雕刻而成,最为考究的是刀功,完成它足足需要1万多刀。他选用的是“六围一”的表现形式,即主盘之外,另加六个辅助小盘。在有限的比赛时间内,要精细地完成这样的操作具有一定难度。他的主盘有一只仙鹤,一足涉水,一足提起,动静结合,栩栩如生;小盘分别是牡丹、菊花、荷花、竹笋等植物,它们一同簇拥着主盘,整个造型雅致而高洁,颇有中国画韵味,留白技法更增添想象空间。为完成此作品。姬魁足足准备了两个月。比赛前一天,还一宿未睡,将作品全部过了一遍。功夫下到,该项目第一非他莫属。

  给自己套上“紧箍咒”

  刚入行时,姬魁学习粤菜,跟着一位香港师傅学烧腊等传统名菜以及拉油等烹饪基本功。有所成后,又前往一家国宾馆专事加工档。通过一步步勤学苦练,他对粤菜有了更深入认识。因工作所需,他对湘菜、川菜也多有涉猎。2008年,他进入丽华大酒店后,有幸结识三晋名厨、山西过油肉非物质文化遗产传承人王云浩,并拜其为师,正式学习传统晋菜。

  当下,厨师会做融合菜似乎更能满足餐饮消费市场的需求。姬魁骨子里有股倔强。他不甘落后,对各菜系厨技都抱有浓厚兴趣。于是,在制菜上,他总是想着推陈出新,将菜品融合发展,玩出新鲜感。6年前,担任丽华大酒店外围保障部厨师长后,他的这一执念更加坚定。他管理着200多名厨师,若自己技术不佳,便难以服众。为此,他最近又瞄上了面点“开酥”技术,并专程到广东进行学习,期待自己再次实现质的变化。

  不能丢掉传统菜

  作为经验丰富的中式烹饪厨师,姬魁明显感到,山西餐饮文化不是一碗面就能涵盖,晋菜的底蕴和丰富性更值得世人了解。单说小米,他和伙伴们很早就推出了小米炒土豆丝、小米酸菜丸子、小米焗百合等菜品。这些菜品在市场的持续火爆,足以证明晋菜的丰富性和发展潜力。

  晋菜正在登上历史大舞台。姬魁认为,继续博采众长,借鉴外部制作技艺和思路,融入晋菜创新,是良好出路。他常借出差机会,逛当地菜市场、了解饮食口味及制作方法,希望助力晋菜发展。

  姬魁年轻有冲劲,又聪慧过人。他表示,荣耀只是光环,关键还看实力。他不会忘记初心,必将这份热爱坚持下去,不负青春每一步。

  姬魁大师分享木瓜牛奶冻的神仙吃法

  1.将一只木瓜的一端切个口,用勺子把里面的瓤籽挖出来。

  2.取一袋牛奶倒入碗中,加入食用凝胶和适量白糖,放到蒸笼里加热,直到食用凝胶熔化。

  3.把加热好的牛奶倒入木瓜中,静置20分钟。

  4.把结冻后的木瓜一刀剖成2份,再两刀剖成四份。然后,切成1厘米至2厘米均匀宽度的片状。

  5.上盘,用漂亮的花卉或其它水果装饰一下,颜值与口感都在线的木瓜牛奶冻就做好了。

(责编:张凯)